HACCP: HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
Le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point), est un outil que les entreprises du secteur agroalimentaire utilisent pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Ce système a initialement été mis au point dans les années 1960 pour la production de denrées alimentaires saines et sûres pour un programme spatial américain.
Reposant sur la prévention et sur l’analyse des risques, ce système permet aux entreprises agroalimentaires d’identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) des risques physiques (ex. verre), chimiques (ex. pesticides) et microbiologiques (ex. bactéries responsables d’intoxications alimentaires), avant qu’ils ne compromettent la sécurité sanitaire des aliments.
Selon la législation, toutes les entreprises agroalimentaires européennes doivent instaurer et appliquer des procédures s’appuyant sur les principes du système HACCP. La mise en oeuvre d’un système HACCP passe avant toute chose par l’application de bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Les BPH couvrent, par exemple, l’hygiène corporelle et la formation du personnel ; le nettoyage et la désinfection; la maintenance et l’entretien ; la lutte contre les ravageurs ; les installations et le matériel ; les locaux et les structures ; la conservation, la distribution et le transport ; et la gestion des déchets.
Des règles d’hygiène plus strictes s’appliquent aux producteurs primaires tels que les exploitants agricoles.
Les normes viennent souvent apporter aux industriels les informations nécessaires sur les procédures à mettre en place.
LES NORMES AGROALIMENTAIRES
Les normes agroalimentaires sont généralement élaborées par des organismes nationaux ou internationaux, comme l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO), spécialement chargés de l’élaboration des normes et/ou de la sécurité sanitaire des aliments, ou par l’industrie agroalimentaire elle-même, par l’intermédiaire d’une instance représentative telle que le British Retail Consortium (BRC).
Les normes agroalimentaires jouent un rôle clé car elles aident les entreprises agroalimentaires à produire, de façon constante, des denrées alimentaires saines et sûres, dans le respect de la législation en vigueur.
Actuellement, bon nombre de normes peuvent faire l’objet de contrôles ou de certifications de la part d’organismes indépendants comme la Société Générale de Surveillance (SGS). Pour autant, une certification ne prouve pas qu’un aliment est sans danger, mais simplement qu’il a été produit dans le cadre d’un système de qualité correctement appliqué. Il s’agit d’un système économique qui permet de maîtriser la qualité et la sécurité des produits. Ce système permet également aux entreprises du secteur agroalimentaire d’affirmer leur engagement en matière de sécurité alimentaire et d’afficher le niveau de confiance qu’attendent les consommateurs tout comme les autorités réglementaires.